معرفی استاندارد 22000
ایزو 22000 نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی یک استاندارد جهانی است که در سال گذشته به تصویب اعضای سازمان جهانی استاندارد ( ISO) رسید . همه کسانی که در زنجیره تولید ماده ی غذایی دخالت دارند نظیر تولید کنندگان مواد اولیه ، تولید کنندگان خوراک دام و آبزیان ، پرورش دهندگان دام طیور و آبزیان و شرکت های حمل و نقل کالا ، انبارهای نگهداری محصول ، تولید کنندگان مواد افزودنی ، تولید کنندگان مواد بسته بندی ، تولید کنندگان مواد شیمیایی ، نظافت و گندزدایی سطوح کارخانه های مواد غذایی و نیز شرکت های خدمات رسانی تحت پوشش این استاندارد جهانی هستند.
ایزو 22000 نیازمندی های مدیریت ایمنی غذا را برای تضمین سلامت ماده ی غذایی در زنجیره ی تولید این مواد تا مصرف کننده ی نهایی مشخص کرده و دارای اجزای کلیدی زیر است:
1- ارتباطی متقابل بین افراد درگیر در چرخه ی تولید مواد غذایی
2- برنامه های پیش نیازی
3- اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی
ارتباط بین افراد درگیر در زنجیره ی تولید مواد غذایی برای اطمینان از شناسایی مخاطره های ایمنی غذا و کنترل آن در هر مرحله از مراحل یاد شده لازم و حیاتی است. این ارتباط باید در سرتاسر چرخه ی تولید مواد غذایی بین افراد مورد نظر به وجود آید. ارتباط با عرضه کنندگان و مصرف کنندگان ضمن آگاه کردن آنان از مخاطره های تعیین شده و اقدام های کنترلی موجب یادآوری نقش آن ها در سلامت محصول نهایی می شود.این استاندارد شامل اصول هفت گانه مدیریت ایمنی مواد غذایی و مراحل اجرایی آن که در کدکس مواد غذایی توصیه شده است می باشد ( جدول 1) .برای کارآمد کردن استاندارد ایزو 22000 تحلیل مخاطره به عنوان عنصری کلیدی در نظر گرفته شده است. همانطوریکه گفته شد در چرخه ی تولید مواد غذایی کلیه ی مخاطره هایی که می تواند سلامت ماده ی غذایی را به خطر اندازد باید شناسایی و کنترل شوند. از این رو ایزو 22000 به این موضوع به طور کامل پرداخته است. این استاندارد جهانی علاوه بر جنبه های ایمنی غذا جنبه های خاص دیگر نظیر آگاهی مصرف کننده از محصول خریداری شده و موضوع اخلاق در تجارت و غیره نیز مورد توجه قرار گرفته است.
مزایای ایزو 22000
وجود بیش از 30 طرح و برنامه ی کنترلی در جهان باعث گردیده است که علاوه بر شناسایی مخاطره های مختلف سطوح متفاوتی از سلامتی برای یک ماده غذایی تعیین و تولید کنندگان را با انواع مقررات و قوانین اجباری و تحمیل هزینه های زائد مواجه نماید.ایزو 22000 بر اساس اجماع جهانی شکل گرفته و نیازمندی های آن بشکلی هماهنگ با حضور کارشناسان مواد غذایی از بخشهای مختلف در قالب یک سند یکپارچه عرضه شده است .
مزایای این استاندارد را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد:
1) تطابق محصول با استانداردهای جهانی
2) تضمین کیفیت و ایمنی محصول
3) حفظ اعتبار تولید کننده و نماد محصول
4) هماهنگی در اجرای استاندارد در کشورهای مختلف و رقابت بهتر در بازارهای جهانی
5) کاهش بیماری ها ی ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده
6) بهره برداری بهتر از منابع
7) مستند کردن بهتر روش ها و فرآیند ها
8) افزایش سوددهی یا کاهش موارد مرجوعی
ویژگی های استاندارد ایزو 22000
بطورکلی استاندارد ایزو 22000 نیازمندی های یک نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی را در تمامی فرآیندهای مرتبط با غذا ( از مزرعه و یا صید تا سفره ) تشریح کرده و شامل ویژگی های زیر است :
• انطباق با اصول HACCP اشاره شده در کدکس
• هماهنگی در اجرای استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی در کلیه کشورها
• فرآهم کردن یک استاندارد قابل ممیزی یا امکان کسب گواهینامه های داخلی و خارجی
• هماهنگی با استاندارد ایزو 9001
• ایجاد درک منطقی از HACCP در ابعاد بین المللی
• امکان ممیزی ساده تر نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی و رفع سریع تر سوء برداشت ها از این نظام
• ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات
• حرکت به سمت تولید بدون نقص
• پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.
دلایل و ضرورت های اجرای ایزو 22000
همانطوریکه گفته شد تا سال گذشته مدیریت ایمنی مواد غذایی نه به عنوان استاندارد بلکه به عنوان برنامه ی تضمین ایمنی مواد غذایی مورد حمایت سازمان های جهانی و کشورهای عمده ی وارد کننده ی مواد غذایی بود. در سال های گذشته اگرچه مدیریت ایمنی مواد غذایی در بسیاری از کشورها از جمله کشور ما به اجرا در آمده است ولی اجرای آن در بسیاری از موارد سلیقه ای بود و ممیزی آن نیز بیشتر به درک ممیز از اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی بستگی داشته است. این ناهماهنگی ها منجر به تدوین استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی با عنوان استاندارد ایزو 22000 شده است تا :
1- شرکت های فرآوری در کلیه کشورها و حتی در داخل کشورها با درک یکنواخت و مدیریتی کارآمد اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی را اجرا کنند.
2- از اجرای سلیقه ای این استاندارد در واحدهای فرآوری جلوگیری شود.
3- ممیزی این نظام به راحتی انجام شود.
4- مخاطره های مهم و عیوب کیفی مواد غذایی به درستی تضمین شود.
5- موانع تجارت مواد غذایی در جهان رفع شود.
6- سلامت و ایمنی محصول به درستی تضمین شود.
7- نیازمندیهای مشتری و الزامات قانونی کشورها مورد توجه بیشتر قرار گیرد.
8- واحدهای فرآوری توانایی خود را برای کنترل و مهار مخاطره ها و نیز کنترل کیفیت محصول تولیدی به اثبات رسانند.
ایزو 22000 کارکرد کیفیت را به سلامت غذایی ارتباط می دهد
از آنجا که فرایند تولید محصولات غذایی و توسعه زنجیره عرضه آن ها روز به روز در حال گسترش است، به نظر می رسد که استفاده از سیستم های سلامت غذایی نقش بسزایی در توسعه کیفیت در همه ابعاد داشته است. ایمنی غذا وابسته به بروز مخاطرات بیماری‌زایی غذایی در هنگام مصرف می‌باشد. کنترل کافی و مناسب در طول زنجیره غذایی امری ضروری بنظر می‌رسد چرا که در هرمرحله از زنجیره غذایی ممکن است مخاطرات ایمنی غذا رخ دهد. لذا رسیدن به ایمنی غذا بایستی با تلاش همه گیر طرفهای زنجیره غذا صورت پذیرد.
بکارگیری این استاندارد به سازمانهایی که در رده‌های مختلف زنجیره غذایی قرار دارند کمک می‌کند که بتوانند مخاطرات موجود در سیستم خود را شناسایی و کنترل نمایند.
این استاندارد مجموعه ترکیبی موثری را جهت حصول اطمینان از ایمنی غذا در طول زنجیره غذایی ایجاد می‌نماید که عناصر کلیدی آنها شامل ارتباط متقابل، سیستم مدیریت، برنامه‌های پیشنهادی و اصول HACCP می‌باشد.
دامنه کاربرد: کلیه سازمانها در محدوده زنجیره غذایی شامل تولیدکنندگان مواد اولیه در کارخانه‌های تولید مواد غذایی و خوراک دام، عوامل درگیر با حمل و نقل و انبارش، فروشگاه‌های خرده فروشی و تامین کنندگان خدمات مرتبط با غذا نظیرخدمات بسته‌بندی و … می‌توانند از این استاندارد بهره جویند.
این استاندارد یکی از تخصصی ترین استانداردهای مدیریت کیفیت در صنایع غذائی در جهان می باشد که در اول سپتامبر 2005 توسط کلیه ISO/TC34 تدوین و ابلاغ شد.این استاندارد قابلیت پیاده سازی در سراسر زنجیره تأمین مواد غذائی از تولید در مزرعه و یا مراکز نگهداری دام و طیور تا ماشین آلات صنایع غذائی، کارخانجات تولید مواد غذائی، صنایع بسته بندی، غذای دام و طیور شرکتهای پخش مواد غذائی، سوپر مارکتها و… را دارد.
کدکس
کدکس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شکل واحد.
تعریف کدکس
کدکس در لغت بمعنای آیین نامه،مقررات،نشانه و آلیمانتاریوس به معنای مواد غذایی می باشد.
کدکس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شکل واحد.
تاریخچه تشکیل کمیسون کدکس غذایی
در یازدهمین کنفرانس FAOدر ۱۹۶۱ و شانزدهمین اجلاس جهانی WHO در ۱۹۶۳تشکیلات جدیدی تحت عنوان کمیسیمون آیین نامه مواد غذایی“Codex Alimentarius Commission” به منظور اجرای استانداردهای مشترک FAO/WHOدر زمینه مواد غذایی به وجود آمد در حال حاضر ۱۷۲ کشور عضو کدکس می باشند.
اهداف کمیسیون کدکس غذایی
حفظ منافع و بهداشت مصرف کنندگان
تسهیل روابط تجاری و هماهنگ شدن اقدامات انجام شده در زمینه مواد غذای
هماهنگ نمودن کلیه فعالیتهای استاندارد مواد غذایی در بخشهای دولتی و غیر دولتی
تعیین اولویت و ارائه راهنماییهای لارم در زمینه پیش نویسهای استاندارد با کمحک سازمانهای ذینفع
نهایی نمودن استانداردها و انتشار آنها به صورت مقررات و یا codexدر قالب استانداردهای منطقه ای یا بین المللی و تکمیل و اصلاح استانداردها پس از بررسی های مناسب و لازم
روش تدوین استانداردهای کدکس
۱ـ روش معمولی: دارای ۸ مرحله (step)است که کشور های عضو در مراحل ۳،۶ و ۸ نظرات خود را اعلام می نمایند.
۲ـ روش سریع: دارای ۵ مرحله است که کشورهای عضو نظرات خود را در مراحل ۳ و ۵ اعلام می نمایند.
چهارچوب استانداردهای کدکس مواد غذایی
۱ـ نام استاندارد ۲ـ دامنه کاربرد ۳ـ تعریف ۴ـ ترکیبات اصلی تشکیل دهنده و عوامل کیفیتی ۵ـ افزودنی ها ۶ـ آلاینده ها ۷ـ ویژگیهای بهداشتی ۸ـ وزن و اندازه ۹ـ برچسب گذاری ۱۰ـ روش آزمون و نمونه گیری
ساختار تشکیلات کدکس بین المللی
کمیسیون کدکس مواد غذاییC.A.C شامل(دبیر خانه و کمیته اجرایی)و کمیته اجرایی شامل(کمیته های منطقه ای، کمیته های اجرایی بین دولتی، کمیته محصولات مواد غذایی،کمیته موضوعات عمومی.
کمیته موضوعات عمومی(۹ کمیته فنی)
۱ـ باقیمانده آفت کشها
۲ـ سیستم بازرسی و صدور گواهینامه برای مواد غذایی وارداتی و صادراتی
۳ـ باقیمانده داروهای دامی
۴ـ تغذیه و رژیمهای ویژه غذایی
۵ـ برچسب گذاری مواد غذایی
۶ـ روشهای آزمون و نمونه برداری
۷ـ اصول کلی
۸ـ افزودنیها و آلاینده های مواد غذایی
۹ـ بهداشت مواد غذایی
10-کمیته محصولات مواد غذایی
کمیته فنی:
1ـ میوه ها و سبزیهای فراوری شده
۲ـ میوه ها و سبزیجات تازه
۳ـ چربیها و روغنها
۴ـ فراورده های کاکائو و شکلات
۵ـ شکر
۶ـ شیر و فراورده های آن
۷ـ آبهای معدنی طبیعی
۸ـ ماهی و فراورده های شیلاتی
۹ـ بهداشت گوشت
۱۰ـ غلات ،حبوبات وبقولات
۱۱ـ پروتینهای گیاهی
کمیته های اجرایی بین دولتی (۳ کمیته فنی)
1ـ غذاهای حاصل از بیوتکنولوژی(ژاپن)
۲ـ خوراک دام(دانمارک)
۳ـ آبمیوه ها و سبزیها(برزیل)
کمیته های منطقه ای (۶ کمیته فنی)
۱ـ آسیا(کره)۲ـ آفریقا(مراکش) ۳ـ اروپا(جمهوری اسلواکی) ۴ـ خاور نزدیک(اردن) ۵ـ آمریکای لاتین(آرژانتین) ۶ـ آمریکای شمالی و اقیانوسیه(ساموآ)
